Suino 65

marzo 22, 2016

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Disciplinare tecnico SUINO 65

PARTE PRIMA

  1. GENERALITA’
    • Premessa
  • Secondo il Disciplinare del Prosciutto di Parma fra gli acidi grassi insaturi l’acido linoleico è quello che maggiormente influenza le caratteristiche fisiche e chimiche del tessuto adiposo. Pur non essendo l’unico acido grasso insaturo presente nel tessuto adiposo del suino, è quello che presenta una maggiore variabilità di concentrazione in dipendenza dall’alimentazione adottata.
  • Trattandosi infatti di un acido grasso essenziale, cioè non sintetizzabile da parte del suino, viene concentrato da parte dell’animale nel tessuto adiposo, anziché essere utilizzato a fini energetici.
  • Sempre secondo il Disciplinare del Parma la materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione di prosciutto di Parma presenta elementi di caratterizzazione basati, oltre che sullo spessore del grasso, anche sulla sua consistenza. La consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Nel disciplinare di produzione del prosciutto di Parma per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15% del totale degli acidi grassi.Inoltre, nel disciplinare del prosciutto di Parma, ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
    • Presentazione dell’organizzazione e/o della filiera coinvolta La filiera SUINO 65 prevede il coinvolgimento di almeno un allevamento di suini da accrescimento-ingrasso, un impianto di macellazione, un impianto di trasformazione e un gruppo della Grande Distribuzione Organizzata (GDO).
      • Oggetto e scopo
      • Oggetto del disciplinare è il seguente:la produzione di carne con il grasso di copertura che abbia un numero di iodio non superiore a 65.
        • Documenti di riferimento
        • Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma».
        • Linee guida applicative dei Regolamenti CE n. 852/2004/ e 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.
        • (CE) N. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.
        • Decreto Legislativo 14 settembre 2009, n.142 – “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (CE) n.183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi”.
        • Decreto Legislativo 10 maggio 2004 n. 149 e successive modificazioni, di “attuazione delle direttive 2001/102/CE, 2002/32/CE, 2003/57/CE e 2003/100/CE, relative alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell’alimentazione degli animali”.
        • Linee guida sul controllo ufficiale dei mangimi per l’applicazione del Regolamento CE 152/2009 (nota 0012381-P del 02/07/2009 del Ministero del Lavoro della Salute e delle Politiche Sociali).
        • Linee guida sul campionamento per il controllo ufficiale degli alimenti per gli animali per l’attuazione del PNAA nota prot. N.DGSA 15001 del 10/08/2010.
        • Regolamento (CE) 242/2010 del 19 marzo 2010 che istituisce un catalogo delle materie prime per mangimi.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

  • Denominazione
    • L’indicazione “SUINO 65” è riservata al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare tecnico.
  • Descrizione del prodotto oggetto della certificazione
  • Suino allevato nel pieno rispetto del disciplinare di produzione del prosciutto di Parma, ma con una variante alimentare nella fase finale d’ingrasso (vedi capitolo 5.).
  • Zona di produzione
  • Territorio italiano.
    • Campo di applicazione
    • Suini nell’ultima fase d’ingrasso prima della macellazione.
  • Alimentazione dei suini
  • L’alimentazione dei suini destinati alla produzione di prosciutto di Parma avviene in conformità a quanto previsto dal disciplinare di origine protetta del prosciutto di Parma.
  • Nella fase finale d’ingrasso, ossia almeno negli ultimi 60 giorni prima della macellazione, i suini adottano una alimentazione nella quale sono ammessi i seguenti alimenti:
    • mais da granella (fino a un massimo del 50%);
    • orzo (da un minimo del 20% fino a un massimo del 40%);
    • frumento (da un minimo del 10% a un massimo del 15%);
    • sorgo (fino a un massimo del 15%);
    • farina di estrazione di soia (fino a un massimo del 15%);
    • cruscame (fino a un massimo del 15%);
    • integratori;
    • siero di latte
  • Formazione del personale
  • Il personale addetto all’alimentazione dei suini deve avere adeguate capacità, conoscenze e competenze professionali sulle disposizioni relative all’alimentazione nella fase finale d’ingrasso indicate nel presente disciplinare.
  • Etichettatura ed utilizzo del marchio di certificazione
  • Il disciplinare SUINO 65 prevede un’apposita certificazione di conformità del prodotto a quanto dichiarato nel presente disciplinare.
    1. PIANO DELLE PROVE DI CONFORMITA’
      • Misurazioni di controllo
    • Test per l’analisi del contenuto della dieta nella fase finale d’ingrasso.
    • Test per l’analisi della consistenza del grasso nella carne.
    1. PIANO DELLE VERIFICHE ISPETTIVE
      • Siti oggetto delle verifiche ispettive
    • Allevamenti selezionati per la produzione del suino 65.
    • Impianto di macellazione.
    • Impianto di trasformazione.
      • Numerosità e frequenza delle verifiche ispettive
    • Due volte per singolo ciclo produttivo in allevamento.
    • Una volta all’anno per impianti di macellazione e trasformazione.
      • Gli elementi oggetto di verifica ispettiva
    • Verifica in allevamento dei parametri relativi alla dieta indicati nel presente disciplinare.
    • Consistenza del grasso sottocutaneo delle cosce fresche che rispetti i seguenti limiti: un numero di iodio non superiore a 65

    PARTE SECONDA

    1. GENERALITA’
      • Sistema di gestione
    • La filiera Suino 65 prevede il coinvolgimento diretto di:
    • allevamenti di suini da accrescimento-ingrasso,
    • un mangimificio,
    • un impianto di macellazione,
    • un laboratorio di sezionamento carni,
    • un impianto di trasformazione carni.
    • Un gruppo GDO.
      • Approvvigionamento
    • I mangimi destinati ai suini della filiera SUINO 65 devono provenire da mangimificio in grado di garantire la perfetta rintracciabilità della produzione.
      • Processi di produzione, trasformazione e distribuzione
    • Fase d’allevamento di suini da accrescimento-ingrasso.
      • Identificazione e rintracciabilità
    • L’allevatore, che detiene gli animali, deve tenere un registro in cui vengono registrati i flussi di animali e i materiali che influenzano direttamente il prodotto oggetto della certificazione e in cui viene conservata tutta la documentazione necessaria. Il registro permette la rintracciabilità delle partite di animali e mangimi.
      • Controllo dei processi
    • Fase finale d’ingrasso prima della macellazione. Questa fase della durata di almeno 60 giorni deve essere controllata mediante la verifica che nella dieta i seguenti alimenti siano presenti in percentuali ammesse dal presente disciplinare: mais (granella), orzo, frumento , farina di estrazione di soia, cruscame, integratori e siero di latte.
    • L’allevatore che detiene gli animali deve gestire l’allevamento e somministrare solo gli alimenti ed i prodotti secondo quanto consentito dal presente disciplinare.
    • Il proprietario degli animali deve controllare tutte le fasi di allevamento e garantire che i suini consegnati al macello sono stati allevati nel pieno rispetto del disciplinare in oggetto.
    • Il Piano dei controlli deve essere riesaminato con frequenza annuale.